Kyckling med smak Kycklingtest – Cobb, Ross eller långsamtväxande

Sen 2013 har vi på Bokeslundsgården deltagit i projektet Exceptionell Råvara som startades som ett samarbete mellan kockar och bönder

-”Råvaran är hjärtat i modern gastronomi. Kockar över hela världen letar efter produkter hos bönder och producenter. Projektet Exceptionell Råvara vill utöka kontakterna och fördjupa relationerna mellan kockar och producenter i Sverige, och därigenom skapa en långsiktig plattform för utveckling.
Kockarna delar kunskap, bedömer råvaror och ger feedback till producenterna. Producenterna å sin sida, samarbetar och delar erfarenheter i syfte att leverera en större mångfald av produkter av exceptionell kvalitet.”

Johan Widing Bokeslundsgården

Fotograf Binaca Brandon Cox

Arbetet genomförs praktiskt genom anordnandet av Utveklingsmöten och Smakmöten där man testar olika typer av fågel från flera olika producenter under identiska förhållande för att få en så korrekt bedömning som möjligt, detta är inte så olik hur vi arbetar med återkoppling från våra privat och restauranger men här får du chansen att jämföra ditt arbete med andras för att se in om vilket område som du kan utveckla ditt arbete.

Sen detta arbete startade har det hänt mycket med det svenska utbudet av fågel, en ny långsamväxande fågel har introducerats i form av Rowan Ranger® en fågel mer lämplig för ekologisk produktion och längre uppfödningstider. Vi har även set en helt ny aktör på marknaden i form av Reko som producerar ekologisk kyckling och gås, det har varit en mycket stor efterfrågan på svensk ekologisk kyckling en större efterfrågan än tillgång så Reko är mycket efterlängtade.

DSC01655

Vi har även sett ett ökat utbud av små producenter som Ockelbo Kyckling  Siw och hennes Hedemorakyckling. Rosa skattlådan  utanför Stockholm med Karolina hennes vaktlar och andra fåglar. Blekslättens Gård   Vänersborg med Maria som föder upp bl.a. Pärlhöns  och Indiska stridshöns.

Men det är inte bara inom föreningen Exceptionell råvara som intresset är stort utan i höstas medverkande i i ett smaktest anordnat av André Fasth från Malmö, du kan höra mer läsa mer på EkoMatVin eller på podden Ätbart!?

Förra året genomfördes ett smaktest där man jämför utbudet av svensk kyckling, några danska och franska fåglar samt kulturraser från Bokeslundsgården

-”Den kyckling som konsumeras i Sverige är främst av raserna Ross 308 eller Cobb 500, snabbväxande raser som lägger på sig stora bröst och mycket kött på strax över 30 dagar. Ross 308 har tagits fram av det amerikanska företaget Avigen. Cobben är framtagen av Tyson Foods. Kycklingarna av dessa två raser som föds upp i Sverige kommer från ett fåtal uppfödningsanläggningar runt om i landet, men avelsdjuren kommer från Avigen eller Tyson Foods utländska anläggningar.
Miljömässigt bra? Ja,  1,75 kg foder ger 1 kg kyckling på kort tid. Låga utsläpp av växhusgaser och mycket kött.
Djuretiskt bra? Tveksamt, djuren klarar inte av att bli äldre än 30 dagar, då benen inte bär dem längre för att de blir för tunga. Men tanken är ju inte heller att de ska bli äldre.
Smakmässigt bra? Knappast. Lättuggat – ointressant, smaklöst kött – med enformig textur. Det finns en anledning till att mycket av det kycklingkött som säljs är marinerat i vatten, salt och socker. Salt och socker förhöjer ju smaken och vattnet det är ett bra sätt att dryga ut köttet på ett billigt sätt. Svensk kyckling innehåller vanligtvis som mest 13% vatten. Men på importerad kyckling är det vanligt med upp till 30 %. I dessa fall måste man tillföra extra ämnen som stabiliserar vattentillsatsen.” www.ekomatvin.se

Det hela genomfördes som ett blindtest och först efter att fåglarna var bedömda och betygsatta avslöjades vilken typ av fågel det var

-”Samtliga hela kycklingar rumstempererades och smörjdes in med smör. Inga andra kryddor.
Alla hela kycklingar rostades samtidigt  i ugn till 62°C innertemperatur.
Varje kyckling försågs med ett rostfritt band där ett nummer stansats in för identifiering. Vid testet skrevs numret på respektive kyckling under respektive tallrik så testet kunde utföras helt blint för alla.

Bröstet och låret trancherades och lades på tallrikar som fick samma nummer som kycklingen. Det var fritt för samtliga att testa i vilken ordning man ville.

Smaken provades och kycklingarna rankades efter detta kriterium. Denna ranking vägdes sedan samman för den sammanlagda listan nedan.
ICA basic och Guldkyckling hanterades något separat eftersom detsa bestod av kycklingdelar. Eftersom de var lätta att identifiera vid testet så får vi betrakta dem enbart som en referens.”www.ekomatvin.se

Skärmavbild 2016-04-25 kl. 07.35.13

Fotograf André Fasth

Panelen

André Fasth
Annelie Fasth
Lotta Jörgensen
Per-Anders Jörgensen
Rick Raventós
Johan Widing

Skärmavbild 2016-04-25 kl. 07.41.19

Källa www.ekomatvin.se

Annonser